27.7.10

Da troppo tempo...

non pubblico una ricetta ma vi assicuro che ho "pasticciato"tanto!
Quella di oggi, è una ricetta che ho preparato con mia sorella...una torta per il mio nipotino Daniele.
I tempi di preparazione sono un pò lunghi ma ne vale la pena.


Il risultato è un dolce fresco che si scioglie in bocca!

La trascrivo per comodità ...

TORTA TIRAMISU' AL LIMONE di S. De Riso (noi l'abbiamo preparata seguendo i consigli di Milena)


Ingredienti

Pds
6 uova codice 0
195 g amido
190 g zucchero
1 bustina lievito
buccia limone grattugiata

Crema al limone
1 tuorlo codice 0 (ric. orig. 40 g)
40 g zucchero
40 g burro
60 g succo limone bio

Crema di mascarpone al limone
250 g mascarpone (ric. orig. 350 g)
160 g crema al limone
300 g panna fresca
20 g limoncello
12 g gelatina
2 tuorli codice 0 (ric. orig. 60 g)
80 g zucchero
50 g acqua
2 limoni bio

Bagna
40 g acqua
40 g zucchero
80 g limoncello
1 limone bio

Guarnizione
Pistacchi non salati

Preparazione
Pan di Spagna. Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di linone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30'. Sfornare e lasciare raffreddare.

Crema al limone. Grattugiare la buccia di limone, lasciarla in infusione nel succo e filtrare dopo circa 20 minuti.
Lavorare il tuorlo con lo zucchero ed aggiungervi 60 gr di succo di limone stemperato e filtrato e cuocere a 80° per 1 min. Fare raffreddare fino a circa 50° e incorporare il burro a pezzetti. Ricoprire la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.

Crema di mascarpone al limone. Fare bollire per circa 5 min a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni. Allontanare dalla fiamma e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento. Eliminare le scorze e unire lo zucchero.
Pastorizzare i tuorli d'uovo facendo bollire l'acqua con lo zucchero per più di 5', poi a filo versarla sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi e lasciare raffreddare.
A parte, in una terrina incorporare al mascarpone, con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata, la panna semimontata zuccherata il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda, precedentemente reidratata in acqua fredda. Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed infine unire i tuorli montati.

Bagna. Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. Lasciare raffreddare e poi diluire con il limoncello.

Assemblaggio. Dividere il il pds in due dischi e ritagliare il primo, in modo che abbia lo stesso diametro dello stampo che si userà. Adagiare il primo disco in uno stampo preferibilmente con cerchio amovibile (foderato con carta forno), imbibire con il limoncello e ricoprire con un terzo della crema di mascarpone al limone.
Ricoprire con il secondo disco di biscotto (dal diametro inferiore al primo, a mò di inserto), imbibire con lo sciroppo e unire un altro terzo di crema. Trasferire la crema rimasta in una tasca da pasticciere e creare un decoro di tanti piccoli spuntoni (creati preferibilmente con la bocchetta liscia) sullo strato superiore del dolce.
Riporre la torta nel frigo ( la ric. orig. consiglia il freezer per circa 3 ore). Al momento di servire, sfilare la fascia di acciaio e decorare con granella di pistacchi (nella ricetta originale è previsto un disco di crema al limone gelificata al centro della torta, sormontata da una griglia di cioccolato bianco ed una spolveratina di zucchero a velo appena prima di servire).

1 commento:

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