da "I dolci del Sole" di S. De Riso
Preparare il pan di Spagna:
Montare 3 uova con 65g di zucchero per circa 15 minuti;
Fate fondere 50g di burro;
In un frullatore, macinate 90g di nocciole insieme a 30g di farina 00;
Incorporare, delicatamente, con una spatola, le nocciole e la farina alla crema e infine versare, a filo, il burro fuso. Stendere il composto n una teglia di 22 cm di diametro e infornare per 10 min. a 180°.
Io ho usato una tortiera da 26 cm aumentando le dosi (4 uova, 87g di zucchero, 130g di nocciole, 40g di farina, 67g di burro).
Strato di ricotta:
Mantecare 400g di ricotta di latte vaccino con 150g di zucchero e la polpa di un baccello di vaniglia, lavorandola con le fruste elettriche per 5 minuti.
Montare 150g di panna e incorporatela delicatamente alla ricotta.
Io ho usato 500g di ricotta, sempre 150g di zucchero e 175g di panna
Strato di pere:
Sbucciate 175g di pere Williams a dadini ( io ne ho tagliate 3);
Ponetele in una padella antiaderente con un filo di olio evo, 70g di zucchero e il succo di mezzo limone; dopo 5 min. di cottura, spolverizzate con un cucchiaino di amido di mais e fate cuocere ancora 2 minuti. Spegnete il fuoco, versate 50g di distillato di pere (io ho usato un pò di grappa) e lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
Montaggio del dolce:
Tagliate il Pan di Spagna in 2 strati;
Su un piatto da portata, appoggiate un anello d'acciaio; al suo interno adagiate una fetta di Pan di Spagna
Versate la crema di ricotta e poi le pere cotte. Adagiate l'altro disco di pan di Spagna e ponete in frigo per 2h. Poi, in frigo fino al momento di servirlo.
La ricetta originale prevede una bagna per il Pan di Spagna che io ho volutamente omesso
Indico dosi e preparazione per chi invece volesse utilizzarla.
Scaldare 100g di acqua con 70g di zucchero per 30 secondi.
Laciar raffreddare e versare 50g di distillato di pere.
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